全粒粉パンのレシピ(作り方)

全粒粉パンの作り方

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全粒粉(ぜんりゅうふん)をご存知ですか?

パン屋さんや製菓材料店では「グラハム粉」という名前でも売られています。

私たちが通常使用するあの真っ白な小麦粉は、不純物をすべて取り除いた「胚乳」からなる粉です。

しかし、その取り除かれた「表皮」「胚芽」は、不純物と名を打つにはあまりにも勿体なく失礼な話なのです。

食物繊維、ビタミンB1、鉄分などを多く含み、健康を考えるうえで注目されている素晴らしい食材なのです。

しかしながら、小麦をまるごと粉にした全粒粉の特徴として、グルテンの形成がよくありません。

ですから、パンを作る際には強力粉と混ぜて使うのが一般的です。

水分量も通常のパン作りとも若干違いますので、最初の全粒粉の配合は、強力粉の四分の一程度からにし、味と手ごたえを感じながら、最終的に1対1の配分までゆっくりと増やしていくようにしましょう。

ざっくりとした粗い全粒粉パンは、チーズやハムを挟んだサンドイッチがとてもよく合います。

たっぷりの野菜とコショウのきいたベーコンを挟んだ仕上がりにしてみましたので、ぜひ参考にしてくださいね。

材料
全粒粉・・・50g
強力粉・・・150g
ドライイースト・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ二分の一
牛乳・・・140cc(やや少なめに)
バター・・・20g
具材・・・ベーコン、チーズ、トマト、レタス、ゆで卵など、お好みで

1. 大きめのカップに牛乳、バターを入れ、レンジで40秒ほど温めます。


2. ボール、もしくはレンジ可能な大きめの器に全粒粉、強力粉、砂糖、塩を入れてよく混ぜ、中心に穴をあけておきます。1をレンジから取り出し、人肌くらいの温度になっていることを確認し(バターは完全に溶けてない)中心に流し込みます。その水分めがけて、ドライイーストを入れます。


3. 菜箸でぐるぐると混ぜ、ひとかたまりになったらゴムべらなどで綺麗に取り、台に出します。左手にスケッパーを持ちながら、右手で捏ねていきましょう。スケッパーですくい取りながら打ち粉をせずに捏ねます。※水分が多いような柔らかな生地なってしまった場合でも、生地を台いっぱいに広げて、水分を飛ばしながら捏ねていくと、扱いやすくなっていきます。


4. 手につかなくなったら、生地を持ち上げ、台に叩きつけます。スケッパーですくい、また持ち上げて叩きつけます。この作業を、生地の表面がつるっとした状態になるまで続けます。


5. 捏ねた生地をボールに戻し、ラップか蓋をして、レンジ加熱の最も弱い「刺身解凍用」のキーを押して、1分ほど温めます。そのままレンジから取り出さず、2倍の大きさになるまで放置します(ベンチタイム)。これが一次発酵です。気温によって発酵時間はことなりますが、40分ほど放置して様子を見て下さい。膨らみが足りないようなら延長します。


ガス抜 発酵
6. 膨らんだ生地をパンチして、ガス抜きをします。完全に潰れたらゴムべらで台に取り出し、八等分します。 表面がピンと張るようにしながら丸め、とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に、十分に間をあけて置きます。乾燥しないように、固く絞った手ぬぐいをかけ、温かいところにおいて20分二次発酵させます。


オーブン バター
7. オーブンを180度に予熱しておきます。その間に、よく切れる包丁で切り目を入れ、間にマーガリン(分量外)を挟みます。予熱が終了したオーブンに天板を入れ、17~20分加熱します。表面に焦げ目がついたら焼き上がりです。網の上などに置き、荒熱を取ります。冷めたら、パン切包丁で横二つに切り、バター(分量外)をぬってお好みの具材を挟んで出来上がりです。


全粒粉パンの作り方

グルテンの作用が違うので、いつものパン作りと同様の水分量なのに、生地が湿っぽくなって捏ねるのに扱いにくくなっているかもしれません。

台いっぱいに生地を塗りつけるように押し広げ、その後スケッパーで集め…の作業を繰り返すと、生地の水分が適度に飛んでいきます。

2回3回と作りながら、牛乳の量を減らし調節していってください。

全粒粉は、食べてみると少々くせっぽいと感じられることがあります。

初めて使用する場合は、上記の少なめの配合からはじめてみてください。

やがて、この美味しさと香ばしさがやめられなくなりますよ!

茶色い粒が混じった仕上がりが、不純物という扱いにされてしまう理由だと思われますが、小麦の栄養を余すところなく含んだ全粒粉は、現代人に必要な栄養分が豊富に含まれています。

そういえば、日本人の主食であるお米でも、白米よりも玄米を食べると脚気になりにくいということが分かっています。

人間の都合で取り除いているものが、実は人間の体にいいものだったなんて、何とも皮肉な話ですね。

毎日とまではいかなくても、いつものパンにときたま全粒粉を入れてください。

そたったれだけで、家族の健康生活にまた一歩役立ちますよ♪

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